요리연구가 이보은씨가 명절음식을 만드느라 부산한 주방을 연출했습니다. 사진은김승완 기자가 찍었습니다.
명절음식의 대표를 꼽으라면 아무래도 전이다. 추석상에서 빠질 수 없지만, 가장 준비하기 힘든 명절음식이기도 하다. 하루 종일 전을 부치다 보면 기름 냄새에 머리가 아프고 팔이 빠질 지경이다.
이보은씨는 “전마다 조금씩 다르긴 하지만 기본 재료인 달걀옷과 부침가루, 식용유 사용하는 법만 달리해도 더 쉽고 맛있게 전을 부칠 수 있다”고 했다. “달걀은 한쪽 방향으로만 풀면 쉽게 풀리지 않아요. 알파벳 W자를 그리며 저으면 훨씬 빨리 풀려요. 달걀물과 청주를 3대1 비율로 넣으세요. 전을 부치는 동안 알코올 성분이 날아가면서 전이 한층 바삭해져요.”
전을 부칠 때는 콩기름이나 올리브오일보다는 카놀라유처럼 발연점이 높은 식용유가 좋다. CJ제일제당 백설연구센터 이슬 연구원은 “카놀라유는 발연점이 섭씨 240도로 높은 데다 트랜스지방이나 콜레스테롤이 없고 건강에 도움을 주는 불포화지방산인 올레인산 함량이 60%나 된다”고 했다. 식용유를 분무기에 담아 뿌리면 기름 사용량을 훨씬 줄일 수 있다.
밀가루 대신 부침가루를 사용하면 더 편리하고 맛있다. 이보은씨는 “부침가루로 전을 부치면 더 바삭할 뿐 아니라, 양파·마늘 등 양념이 돼 있어 따로 간을 할 필요도 없고 치자물 노란색을 따로 들이지 않아도 색이 선명하게 곱다”고 했다.
동그랑땡은 일일이 하나씩 빚기보다는 재료를 한꺼번에 김밥처럼 말아 얼린 뒤 자르면 쉽게 만들 수 있다. 이보은씨는 “플라스틱 랩이나 비닐 팩 위에 재료를 한꺼번에 놓고 김밥 말듯 말아준 다음 냉동실에 1~2시간 보관했다 꺼내 칼로 김밥 자르듯 자르면 일일이 하나씩 둥글리지 않아도 된다”고 알려줬다. 밀가루나 부침가루를 입힐 때는 쟁반에 전 재료를 가지런히 놓고, 고운 채에 부침가루를 담아 전 재료 위에 솔솔 뿌리면 쉽고 고르게 전 재료에 부침가루를 입힐 수 있다.
남은 전은 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 비닐봉지에 담으면 냉장고 냄새가 밴다. 밀폐용기에 담으면 한 달 정도 보관 가능하다. 생선전과 채소전은 가능한 한 냉동시키지 않는다. 눅눅해져서 데워도 맛이 떨어진다. 한 번 냉동시켰던 전은 다시 부쳐 먹기보다는 찌개나 조림으로 먹는 편이 더 맛있다. 생선전을 김치찌개나 전골에 넣으면 깊은 맛을 내준다. 동그랑땡이나 고기전은 짭조름한 양념장에 조려 밑반찬으로 활용하면 좋다.
대구전
대구포 200g, 부침가루 1컵, 달걀 3개, 소금 1큰술, 카놀라유, 흰 후춧가루 적당량
1. 대구포를 소금과 흰 후춧가루로 간한다.
2. 달걀을 풀고 소금으로 간한다.
3. 대구살에 부침가루를 입히고 여분을 털어낸 다음 달걀물에 담가 부침옷을 입힌다.
4. 뜨겁게 달군 프라이팬에 카놀라유를 두르고 3의 대구살을 앞뒤로 노릇하게 부친다.
맛 포인트: “대구포는 소금과 흰 후춧가루로 밑간을 해야 생선살에 탄력이 생겨 전을 부칠 때 부서지지 않아요.”
육전(고기전)
쇠고기(부채살) 600g, 부침가루 1/2컵, 달걀 3개, 카놀라유 적당량
양념장: 간장·양파·사과즙 1큰술씩, 자일로스 설탕·참기름 1작은 술씩, 소금·후춧가루 조금씩
1. 쇠고기를 두께 0.5㎝, 가로·세로 7㎝ 크기로 저민다. 고기 망치로 두드려 연하게 만든다.
2. 양념장 재료를 고루 섞는다. 1의 쇠고기에 고루 발라 30분쯤 재운다.
3. 재워둔 쇠고기에 부침가루를 입히고 달걀물을 입힌다. 프라이팬에 카놀라유를 두르고 노릇하게 부친다.
맛 포인트: “육전은 처음엔 센 불에서 겉을 빨리 익힌 다음 약한 불로 은근하게 속까지 익혀야 핏물이 올라오지 않아요.”
배추전
솎음배추 20잎, 부침가루 1 1/2컵, 다시마 우린 물 1컵, 참깨·검은깨 2큰술씩, 실고추·카놀라유 적당량, 소금 조금
1. 배추를 한 잎씩 떼어 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻는다. 물기를 제거한 다음 부침가루를 뿌린다.
2. 나머지 부침가루에 물을 부어 걸쭉하게 반죽하고 소금으로 간한다. 배추를 담가 부침옷을 입힌다.
3. 카놀라유를 두른 프라이팬에 2의 배춧잎을 하나씩 지진다. 참깨와 검은깨, 실고추를 올려 장식한다.
맛 포인트: “배추전은 심심하게 부쳐서 초간장을 찍어 먹으면 더 맛있어요.”
/9월27일자 주말매거진 섹션에 쓴 기사입니다. 구름에
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