한식이 초콜릿을 만나자 새로운 맛과 깊이를 품게 됐다. 아랫줄 왼쪽부터 초콜릿 멸치볶음과 초콜릿 불고기, 초콜릿 사태찜, 화이트초콜릿 돼지보쌈. 나머지는 이들 음식에 들어간 각각 다른 카카오 함량의 초콜릿과 카카오닙(카카오원두) 가루. /사진=한준호 기자
한국에선 초콜릿이 ‘애들이나 먹는 단 과자’라는 선입견으로 굳어 있다. 갈비에 꿀과 배, 김치에는 사이다까지 넣으면서 초콜릿은 음식에 넣을 생각도 않는다. 하지만 초콜릿은 훌륭한 요리 재료다. 멕시코 대표 소스인 몰레(mole)에는 고추와 함께 초콜릿이 들어간다. 고추가 듬뿍 들어가는 한국 음식과도 궁합이 썩 잘 맞을 수 있다는 말이다.
한국 음식과 초콜릿의 조화, 이 실험에 프랑스인이 나섰다. 서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 파르나스 호텔 ‘테이블 34’ 레스토랑 요리사 베르트랑 콩베(Combe·34)씨다. 그는 “프랑스 요리에선 초콜릿을 오래전부터 사용하고 있다”고 했다. 6개월 전 한국에 온 그가 한식에 초콜릿을 접목시키는 아이디어를 낸 건 지난 2월 밸런타인데이 특별 메뉴를 준비하면서다. 콩베씨는 “웬만한 한식을 먹어봤고, 그중 20여 가지에 초콜릿을 넣어봤다”고 했다.
실험 결과, 콩베씨는 “한식이 오히려 프랑스 음식보다 초콜릿과 더 잘 어울린다”고 했다. “초콜릿은 다양한 양념을 넣어 복합적인 맛을 내는 요리와 잘 어울립니다. 중남미 음식이 그런 편인데, 한식도 그렇더군요.” 그는 “초콜릿이 다른 재료의 풍미를 끌어올릴 뿐 아니라, 서로 다른 맛들을 하나로 묶어주는 역할을 한다”고 했다.
그가 초콜릿을 넣어 만든 한식을 맛봤다. 멸치볶음은 놀랄 정도로 구수하면서 맛이 깊어진 느낌이었다. 사태찜은 깊은 풍미와 빛깔이 더해졌다. 돼지 삼겹살로 만든 보쌈에는 화이트초콜릿을 넣어 초콜릿이 들어갔는지 알기 어려울 정도였는데, 확실히 누린내가 덜 났다.
한식에 초콜릿을 활용하는 요령으로 콩베씨는 “카카오 함량이 높아(상대적으로 설탕이 덜 들어가) 달지 않은 초콜릿을 넣고, 물엿이나 설탕 양을 줄이라”고 알려줬다. 초콜릿이 아예 맞지 않는 한식은? “김치찌개요. 어떻게 해도 어울리지 않더라고요.”
초콜릿 불고기
재료: 불고기용 소고기 600g, 양파 100g, 버섯 50g, 대파 70g, 간장 80mL, 설탕 10mL, 물엿 15mL, 초콜릿(카카오 함량 75%) 10g, 참기름 10mL, 다진 마늘 20g, 초콜릿가루(카카오 함량 57%) 1작은술, 후춧가루 약간
밑간 재료: 청주 20mL, 양파즙 25mL, 배즙 25mL
1. 소고기 핏물을 빼고 밑간 재료에 1시간 재운다.
2. 밑간 한 소고기에 간장, 설탕, 물엿, 초콜릿, 참기름, 다진 마늘, 초콜릿가루, 후춧가루를 넣고 3시간 재운다.
3. 양파와 버섯, 대파를 얇게 썬다. 프라이팬에 재워둔 불고기와 함께 센불에 5분 볶아 낸다.
Tip: 불고기를 초콜릿가루에 찍어 먹어도 맛있다.
초콜릿 멸치볶음
재료: 멸치 60g, 식용유 15mL, 다진 마늘 5g, 간장 15mL, 물엿 15mL, 참기름 15mL, 카카오닙(카카오 원두) 가루 2작은술
1. 멸치를 프라이팬에 볶는다. 식용유와 다진 마늘을 더해 볶다가 간장과 물엿, 후춧가루를 넣고 졸인다.
3. 카카오닙 가루를 넣고 살짝 볶은 다음 참기름으로 마무리한다.
Tip: 카카오닙(cacao nib)은 초콜릿의 원료인 카카오 원두를 말한다. 설탕 0%로 전혀 달지 않다. 초콜릿가루(카카오 함량 57%)를 뿌려도 맛있다.
화이트초콜릿 돼지보쌈
재료: 삼겹살 1㎏, 통마늘 10g, 양파 50g, 생강 10g, 대파 14g, 후추 7g, 된장 14g, 청주 70mL, 정향 5g, 화이트초콜릿(카카오 함량 33%) 10g
1. 삼겹살이 잠기도록 넉넉하게 물을 붓는다. 통마늘, 생강, 양파, 대파, 후추, 된장, 청주, 정향을 넣고 센불에 올린다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 30분 삶는다. 화이트초콜릿을 넣고 약불에서 10분 더 삶는다.
2. 보쌈을 먹기 좋은 크기로 썰어 낸다.
Tip: 카카오닙 가루를 뿌려도 좋다. 누린내와 느끼한 맛을 잡아준다.
초콜릿 사태찜
재료: 소고기 사태 1.2㎏, 양파 300g, 표고버섯 10g, 당근 150g, 은행 10개, 밤 200g, 달걀 1개
양념장 재료: 간장 6큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1 1/2큰술, 설탕 4큰술, 후춧가루 1작은술, 참기름 2큰술, 참깨 2큰술, 초콜릿(카카오 함량 40%) 20
1. 사태를 찬물에 담가 피를 빼고 깨끗이 씻는다.
2. 냄비에 사태를 넣고 잠기도록 물을 붓는다. 20분 삶아 건져둔다.
3. 별도의 냄비에 초콜릿을 제외한 양념장 재료를 30분 끓인다.
4. 건져놨던 사태와 나머지 재료를 3의 냄비에 넣고 35분 끓인다.
5. 초콜릿을 더해 5분 끓인다. 먹기 좋게 잘라 그릇에 담아 낸다.
Tip: 레시피보다 카카오 함량이 낮은 초콜릿(단 초콜릿)을 이용할 경우 설탕의 사용량을 줄이면 된다.
갈비 찍어 먹으면 맛있는 핫 초콜릿 소스
재료: 초콜릿(카카오 함량 57%) 20g, 생크림 15mL, 고추 1개
1. 고추를 채 썬다. 생크림을 더해 고루 섞어 잠시 둔다. 고추의 매운맛과 향이 생크림에 배었으면 고추를 제거한다.
2. 초콜릿을 녹여 1에 붓고 잘 섞는다.
[서양 음식]
초콜릿 소스를 곁들인 스테이크
소스 재료: 다진 양파 2개, 와인 1컵, 소고기 육수 1컵, 우스터소스 1큰술, 물 1컵, 버터 2큰술, 초콜릿가루(카카오 함량 57%) 1큰술, 밀가루 1큰술
스테이크 밑간 재료: 초콜릿가루(카카오 함량 72%) 2큰술, 소금 2작은술, 인스턴트 커피 1작은술, 칠리파우더(서양고춧가루) 1작은술, 후춧가루 1작은술, 식용유 2큰술
1. 프라이팬을 달구고 식용유를 두른 뒤 다진 양파를 3분 정도 볶는다. 레드와인, 소고기 육수, 우스터소스를 넣고 센불에 익힌다. 소스가 절반 정도로 줄었을 때 물을 더해 약불~중불로 온도를 줄인다.
2. 별도의 프라이팬에 버터를 녹인다. 초콜릿가루와 밀가루를 더해 섞는다. 1을 조금씩 더해가며 잘 섞는다.
3. 스테이크 밑간 재료를 잘 섞어 스테이크용 쇠고기에 고루 묻힌다. 프라이팬이나 오븐에 스테이크를 원하는 정도로 굽는다.
4. 스테이크를 접시에 담고 초콜릿 소스를 부어 낸다.
초콜릿 샐러드
재료: 양배추 1/2통, 포도주스 2컵, 올리브 오일 1작은술, 레몬즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 초콜릿가루(카카오 함량 57%) 1큰술
1. 포도주스가 절반으로 줄어들 때까지 약불에 졸인다. 올리브오일과 레몬즙, 후춧가루, 소금을 더해 고루 섞는다.
2. 양배추를 먹기 좋은 크기로 잘라 그릇에 담고 2의 드레싱을 뿌린다. 초콜릿가루를 뿌려 낸다.
베르트랑 콩베 요리사가 샐러드에 초콜릿 가루를 뿌려 마무리하고 있다. /사진=한준호 기자
초콜릿 풀코스 행사
디저트는 물론 전채와 메인요리까지 모두 초콜릿으로 만든 코스요리를 오는 30일까지 그랜드 인터컨티넨탈 ‘테이블 34’에서 맛볼 수 있다. 베르트랑 콤베 요리사가 준비한 ‘초콜릿 위드 유’ 프로모션이다. 초콜릿으로 느끼함은 잡고 고소함은 살린 ‘푸아그라 테린 코코아’, 초콜릿과 향신료의 결합이 식욕을 자극하는 관자 요리, 카카오 소스를 곁들인 소 볼살 등을 4 또는 7코스로 즐길 수 있다. 각각 11만·15만원(세금·봉사료 포함). (02)559-7631
gourmet (
구교혁 (
krypton (