일상食의 재발견-참치캔

참치통조림은 웬만한 가정 찬장마다 한두 개씩은 있을 정도로 흔하고 자주 먹는 식품이다. 1982년 국내 첫 출시됐다. 이때까지 나와있던 정어리·고등어통조림보다 훨씬 고급 생선통조림이었다. 당시는 원양어선이 잡아온 참치를 전량 수출하던 시절이었다. 참치캔을 국내 처음 선보인 동원그룹측은 “최초 참치캔은 1캔에 880원으로, 당시로서는 중산층 이상이나 먹을 수 있을 정도로 만만찮은 가격이었다”고 말했다.

1988년 서울올림픽을 기점으로 매출이 늘어나기 시작해 90년대 중·고교생들은 참치캔을 도시락 반찬으로도 가져가기 시작했다. 비로소 단백질 보충이 특별하지 않은 시대가 열린 것이다. 지난 2012년에는 약 10만t이 판매됐다. 연간 국민 1인당 5캔을 먹은 셈이다.

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사진=김승완 기자

참치통조림은 참치살이 마르지 않도록 카놀라유, 해바라기씨유 등 식용유 또는 물로 채운다. 업계에서는 이를 ‘기름 담금 참치통조림’과 ‘물 담금 참치통조림’이라고 각각 부른다. 한국은 기름 담금 참치캔이 압도적이다. 참치 종류도 한국은 살이 부드러운 가다랑어(skipjack)가 전체의 80%인 반면, 서양은 살이 단단한 날개다랑어(albacore)를 주로 사용한다.

이런 차이는 통조림참치를 어떤 요리에 주로 활용하느냐에 따른 것이다. 한국에선 통조림참치를 주로 김치찌개에 넣는다. 2011년 설문조사에 따르면, 참치캔 사용 메뉴로는 찌개류가 97.3%로 가장 높았고, 반찬류(63%), 김밥·주먹밥류(36.1%)가 뒤를 이었다.(복수 응답) 동원 식품과학연구원 이창현 차장은 “김치찌개 끓이기엔 기름이 있으면서 쉽게 풀어져야 맛있다”면서 “그래서 처음 출시될 때부터 부드러운 가다랑어를 기름 담금으로 내놓게 됐다”고 말했다.

서양에서는 참치를 주로 샐러드나 샌드위치로 먹는다. 샐러드나 샌드위치에 넣으려면 참치가 가능한 한 담백해야 한다. 또 참치살 형태가 유지돼야 샐러드에 얹을 때 보기가 좋다. 서양에서 단단한 날개다랑어를 물 담금으로 통조림 하는 이유다.

참치살만 담은 ‘1세대 참치통조림’에 이어 고추·야채 등 소스를 첨가한 ‘2세대 참치통조림’이 1990년대, 흔히 ‘네모 참치’라고 불리는 정육면체형 ‘3세대 참치통조림’이 지난 2010년 소개됐다. 신선할수록 맛있는 대부분 식품과 달리, 통조림참치는 출고되고 6개월 정도 지나야 가장 맛있다. “참치살에 기름이 적당히 스며들며 알맞게 숙성되기 때문”이라는 설명이다.

/매일 먹는 흔한 식품 하지만 의외로 몰랐던 사실을 알려드립니다. 새로운 기획연재 ‘일상식의 재발견’, 그 첫 회는 참치통조림였습니다. 앞으로 하나씩 소개하겠습니다. 구름에

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