중국 광둥요리 대가 탄궈후이씨가 점심영업 준비로 분주한 서울 신라호텔 주방에서 포즈를 취했다. 그는 사진 촬영을 즐기고 또 잘 하는 법을 아는 신세대 요리사였다. /사진=김지호 기자
탕수육(糖醋肉·Sweet and Sour Pork)은 전 세계에 가장 널리 알려진 대표 중국음식이다. 중국 남부 광둥성(廣東省)이 고향인 요리사 탄궈후이(譚國輝·45)씨는 “탕수육을 비롯 해외에 ‘중국의 맛’으로 알려진 것들은 대부분 그 뿌리가 광둥”이라고 자랑했다. 광둥성 성도(省都) 광저우(廣州)시가 선정한 ‘광저우 10대 명주방장’이자 중국조리협회 선정 ‘중국조리대가’인 탄씨는 29~31일 서울 신라호텔 중식당 팔선에서 열리는 ‘식재광주(食在廣州)’ 행사를 주관하기 위해 방한했다. 식재광주는 ‘미식은 광주에서’란 말이다.
광둥요리가 ‘중국 국가대표 요리’로 자리매김한 이유로 탄씨는 “광둥 출신 해외 화교(華僑)가 많은데다, 광둥음식이 일찍부터 발달해 토대가 탄탄했기 때문”이라고 말했다. “초기 화교 대부분이 광둥 출신입니다. 이들이 현지에 자리잡고 중식당을 열면서 광둥식 중식이 소개됐죠.”
탐씨가 광둥식 전복요리와 전채모둠을 들고 있다. /사진=김지호 기자
탄씨는 광둥요리가 발달한 배경으로 “다른 나라나 지역의 요리법과 식재료에 개방적이고 적극적으로 활용하는 자세가 있기 때문”이라고 말했다.
“식초와 설탕으로 새콤달콤한 맛을 내는 탕수라는 요리법은 산둥(山東)이 근원지입니다. 하지만 광둥에서 대중화됐죠. 청나라 초기 서양에 문호를 열면서 케첩이 들어왔습니다. 광동 요리사들은 이 낯선 서양 소스를 곧 탕수육에 응용했죠. 탕수육이 서양사람을 위해 만든 요리는 아니지만 그들 입에 맞았고, 덕분에 세계로 펴지게 된 것이죠.”
탄씨는 “중국인 중에서도 광둥 사람은 음식 사랑이 유난하다”고 말했다. “광둥 사람은 일어나면서부터 ‘아침에 뭘 먹을까’를 생각합니다. 낮에는 ‘점심엔 뭘 먹을까’ 오후엔 ‘저녁은 어떻게 먹지’ 고민합니다. 자정 무렵 야식을 즐기는 이들이 많은데, 이는 다른 지역에서는 보기 힘든 일이죠.”
한국과 일본은 물론 중국 본토에서도 고급 중식당은 광둥요리를 기본으로 하는 곳이 많다. 광둥요리가 중식계를 제패한 비결로 탄씨는 여러 재료를 오래 끓여 우려낸 진한 육수인 ‘루수이(滷水)’를 꼽았다. “모든 요리를 뤄수이로 기본 간을 하죠. 짜지 않으면서도 감칠맛을 냅니다. 자연의 맛을 살리기 위해 신선한 재료를 센불에 살짝 익히고 기름기도 다른 지역 요리보다 적은 편이라 건강식으로 꼽히는 것도 인기 원인입니다.”
탄씨는 광동요리점의 솜씨를 간파하려면 ‘부추 소고기 볶음’과 ‘생선살 볶음’을 주문해보라고 귀띔했다. “물기 많은 부추를 충분히 볶으면서 완성된 요리가 축축하지 않게 하기가 쉽지 않지요. 부드러운 생선살이 부서지지 않으면서도 퍽퍽하지 않게 볶고 동시에 소스가 생선살에 충분히 배어있다면 잘 하는 요리사라고 봐도 됩니다.” 그는 대중적인 중식당을 판가름할 음식으로 볶음밥을 꼽기도 했다.
광저우 ‘그랜드 인터내셔널 호텔’ 중식 총주방장이자 고급 중식당 ‘러댼(熱点·Hot Dot)’ 오너셰프(주인 겸 주방장)인 탄씨는 “기업이 고위 당간부를 접대하는 호화 비즈니스 오찬과 만찬이 요즘 전혀 없다”며 “시진핑 주석의 강력한 부정부패 척결 방침 때문”이라고 말했다. “상어지느러미, 전복 같은 값비싼 요리가 아예 나가질 않아요. 고급 식당이 모두 대중식당이 돼 버렸죠.(웃음)”
10월29일자 문화면에 실린 기사의 원본입니다. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (