매운맛이 중국을 시뻘겋게 물들였다. 중국 어디건 대세는 매운 음식이다. 이 화끈한 열풍의 진원지는 대륙 서쪽 쓰촨성(四川省)이다. 1960년대부터 중국을 드나든 일본의 음식 평론가 가쓰미 요이치(勝見洋一)씨가 쓴 역작 ‘혁명의 맛’에 따르면, 최근 중국의 한 기관이 진행한 ‘베이징 맛집 베스트 10’ 중 대부분이 ‘쓰촨 요리나 쓰촨식으로 맵게 만든 지방 요리를 내놓는 가게’였다.
마파두부를 처음 만들었다는 ‘천마파두부’. ‘화자오’라고 부르는 초피와 고추가 듬뿍 들어가 얼얼하고 얼큰하게 매운맛입니다. 두부는 연두부는 아니나 매끄러운 식감이 훌륭했습니다. /사진=김성윤
쓰촨 음식은 매운맛을 선호하는 한국에서도 사랑받는다. 뜨겁고 매운 국물에 양고기와 소고기, 두부, 채소 따위를 살살 흔들어가며 익혀 먹는 훠궈(火鍋)의 고향이 쓰촨이다. 전 세계 웬만한 중국집이면 다 내는 마파두부(麻婆豆腐)나 단단면(担担麵)도 쓰촨에서 탄생한 요리이다. 원조 쓰촨 요리를 맛보러 쓰촨성 성도(省都)인 청두(成都)를 다녀왔다.
얼얼한 매운맛 ‘마랄’… 중독성 있네
쓰촨 음식이 인기를 얻자 국내 중식당에서는 매운 중국요리에는 ‘사천(쓰촨)’을 이름에 접두사처럼 붙이고 있다. 하지만 청두 사람들은 “맵다고 해서 무조건 쓰촨의 맛은 아니다”고 단호하게 말했다. 쓰촨성 성도인 청두에 있는 세인트레지스 호텔 중식 총주방장 리퉈펀(李托芬·51)씨는 “쓰촨의 매운맛은 ‘마랄(麻辣)’ 즉 얼얼하게 매운 맛”이라고 정의했다. 이어 “마랄이란 치과에서 잇몸에 마취주사를 맞았을 때와 비슷한 얼얼함”이라고 설명했다.
마랄 양념을 얹은 만두. 쓰촨성 청두 사람들은 그냥 매운맛, 맵고얼얼한맛, 맵고단맛, 맵고신맛 등 매운맛을 매우 다양하게 즐기더군요. /사진=김성윤
얼얼함은 ‘사천후추(Sichuan pepper)’라고도 부르는 화자오(花椒)에서 비롯된다. 화자오는 한국말로 ‘초피’라고 한다. 경상도와 전라도 등지에서 ‘천초’ ‘산초’ ‘제피’ ‘젠피’라고 부르기도 한다. 갈아서 그 가루를 추어탕에 넣어 먹는, 후추처럼 작고 동그란 열매다. 여기에 고추를 더하면 ‘마랄’이 완성된다.
청두 어디를 가나 화자오가 보였고, 어느 식당이나 화자오를 듬뿍 넣었다. 그렇다고 마냥 몹시 얼얼하기만 한 건 아니었다. 입맛을 개운하게 하는 산뜻함과 동시에 계속 먹게 만드는 중독성이 있었다.
리퉈펀 총주방장은 “화자오를 잘못 쓰면 불유쾌하게 쓴맛이 나기도 한다”고 했다.
“화자오는 쓰촨산(産)이 최고입니다. 한국에서 이런 산뜻한 마랄을 경험 못했다면 쓰촨 화자오가 아니었기 때문일 겁니다(웃음). 화자오는 초록색과 붉은색 두 가지가 있어요. 초록색 화자오는 향이 좋고, 붉은색은 맛이 좋아요. 쓰촨 요리사나 주부라면 두 화자오를 섞는 자신만의 비율이 있습니다. 이 두 종류의 화자오와 고추를 얼마나 적절히 섞느냐에 따라 요리사의 솜씨가 판가름납니다.”
쓰촨 대표 요리 & 청두 대표 식당
국내 중식당에서는 쓰촨 전통 음식에도 화자오 사용량을 본토보다 크게 줄이거나 아예 넣지 않기도 한다. 쓰촨 음식 전문점 ‘시추안하우스’의 함동우 R&D 담당 과장은 “쓰촨 현지와 비교해 3분의 2 정도만 쓴다”면서 “중국 분들은 마랄을 맛의 하나로 여기지만 한국 손님들은 혀와 입이 마비된다고 불유쾌하게 느끼는 경우가 더 많은 것 같다”고 말했다. 쓰촨에 가지 않고도 쓰촨 음식을 제대로 맛보려면 아직 더 기다려야 할 듯하다.
쓰촨에서 가장 유명한 요리는 역시 마파두부다. 1862년 청두 북부 외곽에 천춘푸(陳春富)란 남자가 식당을 열었다. 곰보였던 천씨의 아내가 두부에 다진 소고기와 화자오, 고추, 기름을 듬뿍 넣어 만든 요리가 폭발적 인기를 얻었다. 손님들은 ‘천씨네 곰보 부인(麻婆)이 만든 두부 요리’라며 ‘마파두부’라고 불렀다. 천씨는 요리를 ‘천마파두부’로 상표등록해 독점하려 했으나, 다른 식당들이 ‘천’을 떼고 ‘마파두부’라 부르며 똑같이 만들어 팔았다. 천마파두부 본점은 현재 청두시 칭양(靑羊)구 시위룽(西玉龍)가 197호에 있다. 큰 그릇 20위안, 작은 그릇 12위안(1위안은 약 175원)이면 맛볼 수 있다.
본고장에서 파는 ‘단단면’은 국물이 없는 비빔국수에 가깝습니다. 재료를 짊어지고 다니다 손님이 주문하면 만들어 팔던 음식이라는 기원을 생각하면 어쩌면 당연하죠. /사진=김성윤
쓰촨을 대표하는 또 다른 음식 단단면도 청두 어디서나 쉽게 찾을 수 있다. 청두 최고 번화가 춘시루(春熙路)에 있는 유명 대중식당 ‘룽차오서우(龍抄手)’에서 한 그릇(7위안)을 주문했다. 국물이 거의 없다. 한국이나 홍콩, 일본에서 파는 단단면은 대개 국물이 흥건하다. 잘게 다져 볶은 돼지고기와 간장, 고추, 식초, 마늘, 소금, MSG, 고추기름, 다진 자차이, 마늘, 땅콩가루, 화자오를 버무린 양념이 국수 아래 깔려 나왔다. 짜장면이나 비빔국수에 가깝다. 단단면의 탄생 배경을 보면 국물이 없는 게 당연하다. ‘단(担)’은 ‘멜 담(擔)’의 간체자다. 과거 장사치들이 국수와 각종 양념을 등에 짊어지고 다니다 손님이 부르면 재료를 꺼내 잽싸게 만들어 준 것이 단단면의 시초다.
룽차오서우에서는 단단면 외에도 고추기름을 뿌린 물만두(紅油水餃·7위안), 화자오와 고추를 섞은 양념을 얹은 물만두(麻辣水餃·7원) 등 간단하게 끼니를 때울 수 있는 쓰촨의 여러 요깃거리를 맛볼 수 있다. 2층에선 이런 요깃거리들을 조금씩 세트 메뉴로 판다. 15가지쯤으로 구성된 세트가 최저 68위안부터 있다.
뉴욕의 ‘집사 서비스’를 청두에서도… 세인트레지스 청두 오픈
/사진=세인트레지스 청두 제공
1904년 뉴욕에 문 연 세인트레지스(Saint Regis)는 현대식 고급 호텔 서비스의 기준을 세웠다고 평가 받는다.
당대 미국 최고 갑부로 타이태닉호에 탑승했다가 사망한 존 애스터 4세의 저택은 손님 접대가 남달랐다. 이것을 호텔업에 적용했다. 세인트레지스의 ‘버틀러(집사) 서비스’다. 손님들의 애스터 저택 집사에게 받은 것과 동등한 수준의 서비스를 제공하겠다는 목표였다.
여기에 객실 내 화장실, 무료 세면도구, 벨보디 등 당시로선 혁신적인 시설이 더해졌다. 전 세계에서 가장 많이 마시는 칵테일 중 하나인 ‘블러디메리(Bloody Mary)’는 이 호텔의 킹콜바(King Cole Bar)에서 탄생했다.
뉴욕에 설립된 지 꼭 110년 되는 지난 2014년 12월 세인트레지스 청두가 문 열었다. 이 호텔 글로벌브랜드 담당 폴 제임스는 “세인트레지스는 19세기 말 미국이 급변기에 있을 때 설립되며 뉴욕 사교의 장이 됐다”며 “이번에 중국 청두가 그런 급변기를 겪고 있다”고 설립 배경을 설명했다.
모든 투숙객은 전 세계 30여 세인트레지스에서와 똑같이 개인 맞춤 버틀러 서비스를 받는다. 이 호텔의 디캔터바(Decanter Bar)에서는 블러디메리에 화자오(花椒)를 더한 시그니처 칵테일 ‘촨메리(Chuan Mary)’를 개발했다.
세인트레지스호텔 청두 투숙객이 딸과 함께 판다 옆에서 기념사진을 찍는 모습입니다. 판다를 이만큼 가까이에서 만나기란 쉽지 않지요. /사진=김성윤
투숙객들에게 현지 문화를 경험하게 해주는 ‘아피시오나도(Aficionado·애호가)’ 프로그램이 충실하다. 중국 대표 명주(名酒)로 청두에서 생산되는 수이징팡(수정방) 박물관 겸 공장을 방문해 시음할 수도 있고, 청두 특산품인 비단 작업장 견학도 있다. 어린 자녀가 있다면 중국판다보호연구센터(China Conservation Research Center for Giant Panda) 방문을 추천한다. 중국 최고의 명물 판다를 바로 옆에서 만나는 흔치 않은 기회다. 문의 stregis.com
1월22일자 주말매거진 섹션에 쓴 기사의 원본입니다. 기사에는 쓰지 않았지만, 청두는 제가 가 본 중국 도시 중 가장 매력적이더군요. 일단 공기가 깨끗합니다. 서울보다 조금 나쁜 정도? 상하이나 베이징 같은 스모그는 없더군요. 물도 석회질이 많은 경수가 아닌 연수였습니다. 그래서 수이징팡(수정방), 우량예(오량액) 같은 중국 대표 명주의 고향이 청두인가 싶더군요. 그리고 깨끗합니다. 길에 쓰레기가 잘 보이지 않았습니다. 현지인에게 물으니 “외국사람들이 오면 다 그걸 묻는다”며 “원래 그런데?”라며 오히려 신기하단 반응이었습니다. 베이징이나 상하이보다 ‘민도’가 높은 걸까요. 저녁에 보니, 길 양옆에 물로 젖어 있더군요. 아마 매일 저녁 물청소도 하는 모양입니다. 하여간 다시 가보고 싶은 도시 청두입니다. 구름에
gourmet (
구교혁 (
krypton (