개 닭 장어는 가라-신개념 보양식 웰빙식당

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광화문으로 이사 온 ‘달개비’ 상차림에 나오는 여러 음식 중 일부만 골라서 사진 찍었습니다.

점심 저녁 상차림이나 코스요리를 주문하면 이보다 훨씬 많은 음식이 순서대로 나옵니다.사진=이구희 기자

전통적 보양식은 고단백이란 공통점이 있다. 문제는 고단백인 만큼 ‘고칼로리’란 점. 요즘 너무 먹어서 건강을 해치면 해쳤지, 못 먹어서 아픈 사람 드물다. 보양식의 개념이 바뀔 때가 됐다. 건강한 식재료를 화학조미료 대신 천연양념으로 정성 들여 맛 낸, 칼로리는 낮고 몸에 꼭 필요한 성분은 풍부한 신개념 보양식을 내는 서울의 ‘웰빙식당’ 여섯을 레스토랑 가이드 다이어리R(www.diaryr.com)의 황정희씨가 가렸다.

달개비_식당 대표 함재연씨에 따르면, 달개비는 “맨홀 뚜껑에서도 자라 꽃을 피울 만큼 강인한 생명력을 지닌 잡초”라고 한다. 손님들을 이 생명력으로 충전해주고 싶어 식재료에 유난히 신경을 쓴다. 화학 제초제나 비료를 사용하지 않고 재배한 채소와 강원도 화전민 할머니가 채취한 산나물, 3년 이상 간수 뺀 천일염, 청와대에 들어가는 것과 같은 쇠고기를 사용한다. 홍어삼합처럼 전라도 음식이 포함되긴 하지만, 간은 과거 서울 양반집에서 먹었을 법한 정도로 맞춰 심심하나 싱겁진 않다.

먹는 즐거움만큼이나 보는 즐거움도 추구한다. 티 없는 백자그릇에 정성껏 준비한 음식을 간결하고 모던하게 담는다. 큼직한 배를 절반으로 동그랗게 잘라 그 속을 백김치로 채운 배 물김치가 특히 아름답다.

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‘달개비’ 대통나무밥과 배 물김치. 사진=이구희 기자

서울 중구 재동에서 지난달 광화문 성공회교회 옆, 옛 쎄실레스토랑 자리로 옮겼다. 객실 6개의 부티크 호텔도 곧 오픈할 예정. 한식당이 특급호텔에서 멸종하다시피 한 상황에서 제대로 된 한식을 외국인에게 소개할 수 있는 호텔이 서울 한복판에 들어선다니 반갑다.

점심 코스요리로 계절상차림A(3만원)·B(4만원)가 있다. 저녁 코스요리는 달개비 4만5000원, 깊은산 6만원, 맑은물 7만원이다. 산더덕구이(1만8000·2만8000원), 너비아니 숯불구이(3만5000·4만8000원), 삼합(3만5000·4만8000원) 등 일품요리를 하나씩 맛볼 수도 있다. 식사로는 배 물김치 국수(8000원)와 약선비빔밥(1만2000원)가 훌륭하다. “직장인들에게 제대로 된 점심식사를 먹게 하고 싶다”며 대나무밥과 된장찌개 상차림(1만5000원), 누른밥과 된장찌개(1만원)을 내놓았다. 재료를 따져보면 크게 비싸다고 할 수 없지만, 직장인에게 만만한 가격은 아니다. 부가세 별도. (02)765-2068·2035, www.dalgaebi.com

소심_채식주의자를 위한 메뉴가 잘되어있어 스님이나 외국인들에게 더 알려진 집이다. 일체의 화학조미료는 물론 달걀도 사용하지 않아 각종 질환으로 외식이 불가능한 이들도 안심하고 먹을 수 있다.

산채비빔밥 같은 단품 식사메뉴가 있지만 정식을 추천할만하다. 모든 음식이 한 상에 차려진다. 정식은 채식주의자를 위한 코스를 기본으로 생선구이나 명란젓이 추가로 제공되는 일반정식코스로 나뉜다.

주문을 하면 보통 15가지 내외의 반찬이 나오는데, 반찬 하나도 예사롭지 않다. 치자와 밀가루 만으로 곱게 부친 모둠전이라던지, 함초 자체의 염분을 낮추고 유자청과 고추장을 묻혀낸 함초나물 등에서 주인의 내공이 느껴진다. 고향에서 계약 재배하여 가져온 박으로 만든 얌전한 박나물은 심심하면서도 재료의 맛이 살아있다. 반가음식처럼 반찬 하나하나 정갈하게 차려진 한 상 차림만으로 육류 없이도 든든하고 맛깔스런 식사가 가능해 진정한 의미의 건강식으로 추천할만하다. 소심정식A 2만원, 채식정식A 1만5000원. (02)734-4388.

바루_지난 6월에 오픈한 주목할만한 사찰음식전문점이다. 조계종에서 직접 운영한다. 경남 산청 금수암 주지인 대안스님이 제안한 사찰음식을 접할 수 있다.

기존의 사찰음식에 비해 프레젠테이션이 다양하고 화려하다. 음식은 코스로만 진행되는데 지리산 자락인 산청지역을 위주로 전국에서 공수한 청정 식재료가 돋보인다. 식전메뉴인 ‘주전부리’라고 이름 붙인 산야초부각이나 신선초와 더덕이 잣소스와 어우러진 ‘산더덕샐러드’, 견과류를 곁들인 고추장소스의 ‘버섯강정’, 산삼과 유자소스의 깊은 맛이 잘 어우러진 ‘산삼유자소스’ 등 다소 무미하다고 느껴지는 사찰음식에 대한 일반적인 편견과는 달리 감칠맛이 살아있다. 유기농 연잎에 2번 이상 찐 ‘찹쌀연잎밥’은 연잎의 고유한 향이 진하면서도 기품 있게 살아있어 칭찬할만하다. 다소 긴 코스를 좀더 즐겁게 즐기기를 원한다면 솔잎을 발효한 원액인 송차를 곁들이면 좋을 듯.

색다른 사찰음식을 맛볼 수 있는 곳으로 늘 붐비니 예약 후 찾을 것을 권한다. 10합 2만5000원, 12합 3만6000원, 15합 5만3000원, 송차 1만5000원. (02)2031-2081

뉘조_야생초를 음식에 이용해 오픈 이래로 꾸준히 인기 있는 집이다. 작은 한옥을 개조한 곳으로 최근엔 일본인 관광객들이 더 많이 찾는다. 음식은 가격대 별로 5가지 코스로만 진행된다. 신선로나 홍어무침 같은 일품요리는 추가로 가능한데 가격대가 높은 편이다.

모든 코스에 기본으로 나오는 시절무침과 김치류를 비롯해 뿌리범벅 등의 메뉴에 야생초발효액을 양념의 기본으로 해 맛을 냈다. 마지막에 제공되는 야생초효모액을 사용한 냉차로 깔끔하게 식사가 마무리 된다. 고기류와 채소류들이 적당히 균형을 맞추고 있어 남성고객들도 만족할만한 식사가 가능하다. 모든 음식을 유기에 제공하여 고급스러움을 높였다.

초창기 야생초를 이용한 다양하고 실험적인 메뉴를 만났던 것과 달리 다소 틀에 박힌 한정식 코스로 굳어진 점이 아쉽다. 우슬초코스 1만5000원, 익모초코스 2만5000원, 근채코스 5만5000원, 신선로 3만원, 부가세 별도. (02)730-9301

고메홈_국내 최초의 약선음식전문점으로 알려진 곳. 약선음식연구가 박희자 씨가 운영한다. 위에 부담을 주지 않는 보양음식이 주 메뉴를 이루는 곳으로 기름에 볶거나 튀기기 보다는 찜이나 구이를 주로 하고 삼, 배추뿌리 등 뿌리채소로 만든 천연재료를 사용한 소스와 양념으로 맛을 낸다. 새콤달콤한 맛을 낼 때는 매실이나 석류 갈화를 발효시켜 사용하고 해열 해독에 좋은 부추뿌리를 발효시켜 김치를 담근다.

모든 코스요리는 산약, 연자, 율무, 복령 등 9가지 약재로 만든 구선왕도고 스프로 시작하는데, 모든 약재를 찌고 말리기를 반복해 서양식 스프의 맛과 결합시킨 메뉴다. 가장 인기 메뉴는 유자청 송이 갈비구이다. 조약돌 위에 지글거리며 제공되는데, 갈비소스와 유자소스가 처음에는 서로 다른 듯하면서도 씹을수록 입안에서 서로 잘 어우러진다.

가격은 부담스럽다. 미정식 3만5000원, 선정식 5만5000원, 진정식 7만5000원, 고메정식 9만7000원, 홈정식 15만원, 부가세 별도. (02)568-4595

콩두이야기_경희궁 앞 역사박물관내에 위치한 유기농 콩음식 전문점이다. 프렌치 스타일의 한식을 내는 삼청동 콩두에서 운영하는 곳으로 콩과 두부를 이용한 다양한 음식을 내는 것이 특징이다.

몇몇 한식메뉴들이 있기는 하지만 콩을 기본으로 건강식의 개념이 강한 퓨전메뉴를 낸다. 청국장소스를 활용한 다양한 메뉴들이 눈에 띈다. 이 집만의 특화된 청국장소스는 고유의 맛을 살리면서도 청국장에서 가장 문제가 되는 향을 비교적 거부감 없이 순화시키고 부드러운 질감을 주어 부담 없고 독특한 맛을 낸다.

해물두부볶음과 해물두부스테이크가 청국장소스를 활용한 대표적인 메뉴. 다양한 해물과 두부를 청국장 소스에 버무려 먹음직스럽게 내는데 남녀노소 두루 인기다. 두부과자나 완두콩라테 같은 디저트류도 선보이고 있다.

서버들에게 메뉴에 대한 자세한 설명을 들을 수 없어 아쉽다. 해물두부볶음 1만5000원, 버섯콩크림파스타 1만5000원, 두부새우볶음밥 8000원, 청국장소소의 해물두부스테이크 1만8000원, 부가세별도. (02)722-7002.

/7월23일자 주말매거진에 실린 기사입니다. 기사에도 썼지만 이제 보양식은 이런 개념으로 가야하지 않나 싶네요. 구름에

2 Comments

  1. 데레사

    2009년 8월 19일 at 9:46 오전

    우리집도 조선일보를 보니까 저도 이 기사는 읽었거든요.
    앞으로의 보양식은 이런 개념으로 가야하는것에 저도 적극적으로
    끼어 들랍니다.
    ㅎㅎ   

  2. 구름에

    2009년 8월 19일 at 11:28 오전

    신문으로 읽어주셔서 감사합니다.^^ 이제는 ‘소박한 보양식’이 대세 같습니다.   

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