생선의 과학2-생선 비린내 원인과 제거하는 법

트릴메틴아민옥사이드(trimethylamine oxide·TMAO)는 물고기가 체내 염도를 조절하는데 사용하는 또다른 화학물질이다. TMAO는 무미(無味)한 화학물질이다. 문제는 물고기가 죽으면서 시작된다. 물고기가 죽으면 체내 박테리아와 효소가 TMAO를 트릴메틸아민(trimethylamine·TMA)으로 변환시킨다. 이 TMA가 생선 비린내의 주범이다. 또 TMA는 효소와 반응해 디메틸아민(dimethylamine·DMA)으로 바뀌는데, 이는 암모니아 냄새의 원인이 된다. 레몬즙이나, 식초, 토마토 등 산(acid) 성분과 TMA, DMA가 만나면 물과 결합을 용이하게 해 휘발성(volatility)이 현저하게 줄어든다. 쉽게 말해서 비린내가 약해지는 것이다. 또 TMA와 DMA가 양전하(positive charge)를 띄게 돼 물이나 다른 분자와 결합해 생선 바깥으로 빠져나오지 않도록 한다.

/7월1일자 신문에 민어와 함께 쓴 기사입니다. 구름에

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민어전. 민어는 대개 큰놈을 주문해서 포를 떠서 회로 먹고 전으로 먹은 다음 남은 살과 뼈, 대가리로 탕을 끓이죠. 사진=유창우 기자

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민어부레구이. 부레는 대개 데쳐 먹는데, 남해일식에서는 불에 살짝

구워서 내줍니다.이곳 주방장 박태식 부장은 "여러 시도와 실험을 해봤는데

부레는 구이가 가장 맛있더라"고 하더군요. 사진=유창우 기자

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