사진=김승완 기자
이름난 중식 요리사였던 아버지는 딸이 주방 근처에 얼씬도 못하게 했다. “요리 배우면 중식당 하는 집에 시집가 고생하며 산다”며 걱정했다. 하지만 타고난 음식 솜씨와 관심은 어쩔 수 없었다. 인천에서 아버지가 운영한 중식당 ‘신세계’ 주방 요리사들이 일하는 모습을 어깨너머로 훔쳐보면서 웬만한 음식은 할 줄 알게 됐다.
아버지 바람대로 요리사가 아닌 서울 명동 화교학교 교사에게 시집가 아들 둘을 의사로 키우며 평범한 주부로 평생을 살았다. 매일 도시락을 싸줄 정도로 금실 좋았던 남편과 5년 전 사별했다. 우울증이 찾아왔다. 시어머니를 안타까워하던 며느리가 몰래 요리 서바이벌 프로그램에 참가 신청했다.
‘마스터 셰프 코리아(마셰코) 2’에서 최종 4강에 오른 왕옥방(王玉芳·65)씨 이야기다. 많은 시청자가 “‘왕마마’(왕옥방씨의 애칭)는 아마추어가 아니라 식당 하던 프로일 것” “왕마마가 식당 내면 바로 먹으러 가겠다”고 할 정도로 빠른 손과 뛰어난 요리 솜씨가 화제가 됐다. ‘마셰코’에 출연하며 유명 인사가 된 왕씨는 “상상도 못 한 새로운 세상이 펼쳐졌다”며 “하루하루가 즐겁다”고 했다.
왕씨는 최근 중식 체인점 ‘차이나 팩토리’에서 중국 가정 음식 몇 가지를 선보이고 있다. 그는 “한국에선 중식이 기름진 요리로 알려졌지만, 실제 중국 가정에서 먹는 음식은 담백하고 단순한 게 많다”고 했다. “기름으로 튀기거나 볶더라도, 기름 온도만 잘 맞으면 느끼하지 않아요. 섭씨 170~180도 정도로 기름을 충분히 뜨겁게 달궈 사용하면 식재료의 표면만 빠르게 익히고 기름은 배어들지 않지요.”
중식은 인공조미료(MSG)를 많이 사용한다는 인식도 있다. 왕옥방씨는 “식당에서는 쓰는 경우가 많지만, 가정에서는 잘 쓰지 않는다”고 했다. 그러면서 자신만의 비법을 알려줬다. “인공조미료 대신 설탕을 써요. 조금만 넣으면 음식 맛이 확 살아요. 인공조미료보다 건강에 훨씬 낫지요.”
왕씨에게 집에서 가족들에게 즐겨 해 먹이는 중국 가정 음식 다섯 가지를 배웠다. 이중 껍질콩볶음은 차이나 팩토리에서도 맛볼 수 있다. 왕씨는 “집에서 눈·손대중으로 넣던 양념이라 정확한 양을 모른다”며 레시피 작성을 난처해했다. “대강 적었으니 입맛에 맞춰 가감해 사용하세요. 재료도 있으면 넣고 없으면 빼거나 다른 걸로 대체해도 괜찮아요. 어차피 가정식이니까 나와 가족 입에 맞으면 그만이잖아요?”
버터로 맛 낸 고소하고 얼큰한 홍합탕
홍합 500g, 편으로 썬 마늘 2쪽, 버터 2큰술, 고춧가루 1큰술, 채 썬 청·홍피망 1개씩, 물 300mL, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 고춧가루 1작은술
1. 프라이팬을 뜨겁게 달구고 식용유를 두른다. 마늘을 볶다가 살짝 익으면 버터와 고춧가루, 청·홍피망, 설탕을 넣고 잘 섞는다.
2. 1에 홍합을 더해 볶는다. 물과 간장, 설탕으로 간한다. 잘 식지 않는 두툼하고 우묵한 그릇에 담아 낸다.
아작아작 씹히는 껍질콩볶음(마마스빈스)
껍질콩 50g, 가늘게 썬 소고기 30g, 편으로 썬 마늘 2쪽, 어슷썰기 한 건고추 2개, 굴소스 70, 간장 50g, 설탕 1/2작은술, 편으로 썬 파 약간
소고기 밑간: 소금, 후추, 청주, 녹말가루, 참기름, 간장 약간씩
1. 소고기를 밑간 재료에 고루 버무린다. 프라이팬을 달구고 식용유를 두른다. 식용유가 충분히 뜨거워지면(섭씨 170~180도) 소고기를 튀기듯 볶아 건져둔다.
2. 프라이팬을 뜨겁게 달구고 식용유를 두른다. 마늘을 더해 살짝 익으면 건고추, 파를 더한다. 굴소스와 간장, 설탕, 물을 넣고 볶는다.
3. 2에 1의 볶은 소고기와 껍질콩을 더해 버무리듯 볶는다. 뜨거울 때 접시에 담아 낸다.
껍질이 바삭바삭 새우볶음
껍질이 있는 중·소 크기 새우 30마리, 2~3㎝ 길이로 썬 파 1/2개, 채 썬 표고버섯 2개, 어슷썰기 한 건고추 3개, 간장 1큰술, 굴소스 2큰술, 설탕 2큰술, 물 200mL, 참기름·고추기름 약간씩
1. 우묵한 접시에 녹말가루를 넉넉히 담는다. 새우를 넣고 손으로 가볍게 버무려 녹말가루를 살짝만 묻힌다. 섭씨 170~180도로 달군 기름에 새우를 3분 튀긴다.
2. 프라이팬을 뜨겁게 달구고 식용유를 두른다. 파·버섯, 건고추를 넣고 살짝 볶는다. 간장과 굴소스, 설탕, 물을 더한다. 맛을 보고 싱거우면 소금으로 간한다. 1의 튀긴 새우와 참기름, 고추기름을 더해 버무린다. 접시에 담아 낸다.
시원하고 구수한 배추완자찜
다진 돼지고기 200g, 배춧잎 10장, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1/2작은술, 굴소스 2큰술, 닭육수 100mL, 물 100mL, 채 썬 피망, 채 썬 버섯·소금·후추·녹말가루·생강즙 약간씩
1. 다진 돼지고기를 소금, 후추, 녹말가루, 생강즙으로 밑간해 치댄다. 고기 반죽을 떼어내 한 입 크기의 작은 완자 모양으로 빚는다.
2. 배춧잎을 찜통에 살짝 데친다. 돼지고기 완자를 배춧잎으로 돌돌 말아 찜통에 10분 찐다.
3. 프라이팬을 불에 올린다. 충분히 달궈지면 식용유를 두른다. 다진 마늘을 넣고 익으면 다진 파와 굴소스, 소금, 닭육수, 물, 다진 피망, 다진 버섯을 넣는다. 국물이 끓으면 녹말물을 끼얹는다. 약간 걸쭉하게 될 때까지 저어가며 끓인다.
4. 접시에 2의 배추완자를 보기 좋게 담는다. 3의 육수를 끼얹는다.
밥반찬으로 그만 홍소두부
두부 1모, 작은 새우(껍질 없는 것) 100g, 편으로 썬 마늘 2쪽 분량, 편으로 썬 건고추 2개 분량, 채 썬 양파 1/2개, 채 썬 피망 1개, 채 썬 표고버섯 4개, 물 200mL, 닭육수 200mL, 소금·설탕·녹말가루 약간씩
1. 두부를 먹기 좋은 크기로 납작하게 자른다. 녹말가루와 소금을 고루 뿌린다. 기름을 섭씨 170~180도로 달궈 두부를 2분 튀긴다.
2. 우묵한 접시에 녹말가루를 넉넉히 담는다. 새우를 넣고 손으로 가볍게 버무려 녹말가루를 살짝만 묻힌다.
3. 프라이팬을 뜨겁게 달구고 식용유를 두른다. 마늘과 건고추를 넣고 살짝 익으면 양파와 표고버섯을 더한다. 닭육수와 물, 녹말가루를 섞어 더하고 끓인다. 국물이 걸쭉해지면 1의 튀긴 두부를 버무려 낸다.
/왕마마가 12월초 홍대앞에 작은 식당을 냈다고 연락이 왔습니다. ‘드디어’란 생각이 들데요. 곧 가보려고 합니다. 구름에
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