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__construct()
를 사용해주세요. in /webstore/pub/reportblog/htdocs/wp-includes/functions.php on line 3620 “醬은 한국음식의 DNA” 한국 장맛에 빠진 스페인 최고 요리사 - 김성윤의 맛
“醬은 한국음식의 DNA” 한국 장맛에 빠진 스페인 최고 요리사
키케 다코스타가 서울 성북동에 요리연구가 이종국씨가 문 연 반찬가게 '백백'에서 오이 간장장아찌를 맛보고 있다. /샘표 제공

키케 다코스타가 서울 성북동에 요리연구가 이종국씨가 문 연 반찬가게 ‘백백’에서 오이 간장장아찌를 맛보고 있다. /샘표 제공

‘스페인 음식의 차세대 리더’로 꼽히는 요리사 키케 다코스타(Dacosta·42)가 한국에 왔다. 고향인 스페인 발렌시아에서 자기 이름을 딴 레스토랑 ‘키케 다코스타’를 운영하는 그가 요즘 ‘꽂힌’ 식재료가 한국의 장(醬)이기 때문이다. 요리 연구가 이종국씨가 서울 성북동에 낸 반찬 가게 ‘백백(白百)’에서 최근 만난 다코스타는 간장에 절인 오이장아찌를 맛보고 있었다. “장이라는 퍼즐을 완성하고 싶었어요. 그러려면 퍼즐의 모든 조각을 다 확인해야 했지요.”

장을 이용한 다양한 한식을 맛보는 키케 다코스타. /사진=샘표

장을 이용한 다양한 한식을 맛보는 키케 다코스타. /사진=샘표

스페인 요리사들은 혁신적 시도를 통해 지난 10년간 세계 미식(美食)을 선도해왔다. 스페인에는 세계적 레스토랑 평가서 미슐랭(Michelin)으로부터 최고 등급인 별 셋을 받은 요리사가 여덟 있다. 대부분 60대 이상으로 은퇴를 앞두고 있는데, 40대 초반인 다코스타는 앞으로 벌일 활동이 더욱 기대된다.

다코스타가 처음 간장·된장·고추장을 맛본 건 2011년 벨기에 브뤼셀에서 열린 ‘코리안 컬리너리 랩(Korean Culinary Lab)’이다. 유럽 요리사들에게 한식을 소개하기 위해 열린 이 행사에 참석한 다코스타는 “완전히 새로운 맛의 세계를 발견한 느낌이었다”고 했다. “매우 익숙하면서도 매우 낯선 맛이랄까. 예를 들면 조선간장을 맛봤을 때 ‘오, 돼지고기·소고기와 비슷한 감칠맛이네. 생선 맛이 나는 것 같기도 하고. 그런데 콩 맛도 있네’ 하며 놀랐어요.”

이때부터 그는 한국의 장류를 자기 요리에 접목하는 실험을 시작했다. 그는 “낯선 이국 재료를 사용하는 데 거부감은 없다”고 했다. “아시아와 아메리카 대륙의 식재료에 대해 개방적입니다. 역사적으로 스페인 요리는 중동과 아시아로부터 영향을 받았습니다. 제 고향 발렌시아의 주요 농산물인 쌀과 오렌지, 레몬은 중동으로부터 전해진 것이죠. 그렇게 본다면 저 자신도 다양한 문화의 복합체라고 할 수 있지요.”

2012년 다코스타는 세계적 권위의 식문화 행사인 ‘마드리드 퓨전(Madrid Fusion)’에서 된장과 고추장, 간장, 장소스(Jang Sauce·샘표 ‘연두’의 해외 브랜드)를 이용해 개발한 요리 세 가지를 선보였다. 그는 “한국의 장은 요리 본연의 맛을 해치지 않으면서 마지막 맛의 2%를 채우는 매직 소스”라고 정의했다. “모든 음식과 어울리면서 맛을 깊게 만들어주더군요. 유럽 식재료와 접목하는 작업을 계속한다면, 장이 우리(유럽) 음식에 없어서는 안 될 기둥(핵심 재료)으로 발전할 수 있다고 봤습니다.”

서해안 염전을 찾아가 한국 천일염을 확인하는 키케 다코스타. /샘표 제공

서해안 염전을 찾아가 한국 천일염을 확인하는 키케 다코스타. /샘표 제공

샘표 초청으로 한국을 방문한 엿새 동안 다코스타는 장의 원료인 콩이 자라는 밭과 소금을 만드는 염전을 방문했고, 장 담그는 전 과정을 보았다. 갓 만든 간장과 3~5년 숙성한 된장을 시식하고, 장을 이용한 한식을 두루 맛봤다. 그가 내린 결론은 “장은 한국 음식의 DNA”다. “지역마다 특색 있는 재료와 맛이 있지만, 장은 이 모두를 아울러 한국의 맛을 내는 근본이더군요.”

그는 “한국의 장은 일본 간장보다 훨씬 복합적이고 풍부한 맛을 낸다”면서 세계적 소스로 발전할 가능성을 높이 평가했다. 그는 여행 가방을 새로 하나 사서 된장·간장·고추장과 장 담글 재료, 옹기를 잔뜩 싸 들고 지난 18일 스페인으로 돌아갔다. 그가 자기 주방에서 담근 장과 장아찌가 어떤 맛으로 숙성할지 궁금하다.

 

10월24일자 사람들면에 실린 인터뷰 기사입니다. 그가 “장은 한식의 DNA”라고 간파하는 것을 보고 역시 세계 정상급 요리사답다고 느꼈습니다. 구름에

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