김원일씨가 갓 삶아 얼믐물에 씻은 소면을 건져올렸다. 그는 “맛있는 국수 요리의 제1 비결은 삶기”라고 했다. /사진=오종찬 기자
경기도 분당에 있는 고급 일식당 ‘쯔루가메(鶴龜)’ 오너셰프(주인 겸 주방장) 김원일(58)씨가 국수 요리책을 냈다. 그가 보내온 총천연색 양장본 요리책은 크고 무거웠다. 하도 무거워서 저울에 달아봤다. 무려 2.6㎏, 소고기 4근이 넘는 무게다. 무게만큼 내용도 방대하다. 한국과 일본, 중국, 이탈리아 면요리 300가지가 수록됐다. 그가 요리책을 자비출간한 건 이번이 32권째다. 그는 “이번 책 내느라 1억원 넘게 썼다”고 했다. “우리나라 면요리가 너무 엉망이잖아요. 똑바로 보고 똑바로 하라고 냈지요.”
부산이 고향인 김원일씨는 원래 국수를 싫어했다. “어릴 때 국시와 칼국시, 수제비를 입에 물릴 정도로 먹고 자랐어요. 전쟁 끝나고 밀가루 배급 받았잖아요. 시끄무리한데다 모래가 질긍질긍 씹히는 칼국시, 수제비가 너무 싫었어요. ‘두 번 다시 안 먹어야지’ 하면서도 저녁 끼니 때가 되면 또 어쩔 수 없이 먹을 수밖에 없었어요.”
그는 1980년대 일본으로 요리유학을 갔다가 국수의 참맛을 발견했다. 그는 “일본의 먹거리 중에서 특히 면요리 문화를 접하면서 정말 놀랐다”고 했다. “우동면 한 가지만으로 70가지가 넘는 요리 만드는 걸 보고 감탄에 탄복을 금치 못했어요. 국수에 대한 입맛이 살아났죠.” 이후 그는 맛있다는 국숫집이 있으면 찾아가 먹어볼 정도로 마니아가 됐다. 시작하면 끝을 볼 때까지 파고드는 성격답게 국수 맛은 물론이고 식당 분위기, 서비스 방식, 그릇 사용법, 인테리어, 화장실까지 스케치해 노트에 기록했다.
국수를 맛있게 요리하는 제1 비법으로 김원일씨는 ‘삶기’를 꼽았다. “물을 넉넉하게 둬야되요. 2인분을 삶는다 하면 물이 최소한 6~7ℓ는 되야되요. 비등점(물 끓는 온도)를 높이기 위해 소금을 조금만 넣어요. 국수가 끓어오를 때 찬물 50㏄를 빨리 넣어줘야되요. 이게 물 온도를 낮춰주면서 국수가 못 퍼지게 막아주는 거에요. 이걸 3번 연속으로 해야되요. 더 하면 안되요. 그런 다음 건져서 얼음물에 씻어야지 아주 쫄깃거리는거야.”
그는 “수제비 반죽이 생각보다 어렵다”며 상세히 설명했다. “수제비 반죽을 잘못하면 텁텁한 맛이 나거든요. 밀가루는 종류가 중력·강력·박력분이 있는데 보통 중력분으로 합니다. 소금을 따로 넣으면 안되요. 소금물을 별도로 만들어놓으세요. 밀가루에 올리브오일 등 식용유를 한 숟갈 정도 넣고 반죽해요. 그런 다음 소금물을 더해 반죽하면 아주 차지고 퍼지지 않으면서 쫀득쫀득하게 되요.”
그가 소개한 300가지 국수 중에서 가장 인상적인 건 ‘동치미무 비빔국수’였다. “부산 남포동 원산냉면 골목에서 피난 내려와 천막 치고 장사하던 할매집 국시인데 집사람과 데이트할 때 1000원씩 주고 먹었던 기억이 지금도 새록새록하네요. 간단한데 조합이 기가 막혀가지고. 귀하고 비싼 재료는 아니지만 품질이 좋아야해요. 이 집 할머니는 손수 짠 참기름만 사용했어요.”
동치미무 비빔국수
동치미무 비빔국수. /사진=김원일 제공
소면 800g(약 4인분), 동치미무 1개, 참기름·고춧가루·다진 마늘·소금·설탕·식초·양념김채 적당량, 대파 1뿌리, 참깨 약간
1. 동치미무는 두께 4~5㎜, 길이 5~6㎝로 채썬다. 대파는 잘게 다진다. 동치미무에 소금, 설탕, 식초, 마늘, 고춧가루를 넣고 조물조물 무친다. 다진 대파를 넣고 다시 무친다.
2. 소면을 삶는다. 소쿠리에 건져 수분을 빼둔다.
3. 그릇에 소면을 적당히 담고 준비해둔 동치미 무채를 수북히 올린다. 참기름을 듬뿍 뿌리고 고춧가루를 취향에 따라 1~2큰술 뿌린다. 양념김채, 통깨를 뿌려 비벼 먹는다.
1월 7일자 문화면에 쓴 기사의 원본입니다. 기사에는 책 제목이나 가격, 구입처 등 자세한 정보를 소개하지 않았습니다. 혹시라도 광고나 홍보처럼 보일까 걱정됐기 때문이었습니다. 그런데 문의가 꽤 들어오네요. 책 제목은 ‘김원일의 麵料理(면요리)’입니다. 가격은 9만9000원, 출판사는 원일(元一)입니다. 교보문고 인터넷 홈페이지에서는 찾을 수가 없네요. 유통이 아직 되지 않고 있거나 되지 않을 수가 있으니, 김원일씨에게 직접 문의하시는 편이 좋을 것 같습니다. 분당에 있는 김원일씨의 식당 ‘쯔루가메스시’로 연락해보시기 바랍니다. 식당 전화번호는 031-709-7977입니다.
gourmet (
구교혁 (
krypton (
권정현
2015년 1월 11일 at 9:59 오후
맞춤법이 엉망이라 눈살이 찌푸려진다..